День нынешний и день вчерашний

Мэтью Форт

Сицилия:

Сладкий мед, неприятные лимоны

Пролог

Делая глубочайший вдох

Меня окружала темнота, и я скорее чувствовал, нежели видел присутствие чего-то огромного и усыпляющего. Теплый воздушное пространство был напоен сладостью карамели, приправленной запахами абрикосов, кардамона и гвоздики. Сверху падал мягкий свет, придавая легкий янтарный блеск botti, потемневшим от времени огромным бочкам, и два соответствующего диаметра и моих роста, каковые находились на протяжении стенку помещения.

Пространство в центре было заполнено емкостями меньшего размера, яркими бочонками из французского и славонского дуба, источающего запах ванили. В и тех, и других в течение многих лет протекали необычные алхимические преобразования — виноградный сок преобразовывался в марсалу.

Доменико Баффа откупорил бутылку собственной фирменной «Верджине» десятилетней выдержки, приготовленной только из винограда сорта Грияло, и щедро наполнил бокал размером с аквариум для золотой рыбки. В полумраке стал виден мерцающий цвет напитка — желтый, как лютик, густой и насыщенный. Я понюхал вино и почувствовал смесь восхитительных оттенков душистого горошка, ракитника, ириски и персика со следами трубочного табака.

Казалось, нет никакой необходимости выпивать эту жидкость. Но, было бы жалко потерять такую возможность. Высунув шнобель из бокала, Доменико Баффа взглянуть на меня.

— Великолепно. Дивный букет, — сообщил я и сделал мелкий глоток.

Марсала обволокла мой язык деликатно и ласково, как шелковый шарф, оставляя поразительное сочетание разнообразных вкусов, включая легкую сладость. И я сразу же отыскал в памяти собственную первую поездку на Сицилию.

— Превосходно! — Мои слова относились и к тому давешнему времени.

В первый раз я приехал на Сицилию в первой половине 70-ых годов XX века совместно со своим младшим братом Томом. Мне было тогда двадцать шесть, ему — двадцать два. Решив совершить часть лета, путешествуя на протяжении побережья острова, мы пологали, что отечественные дни будут освещены солнцем, наполнены дарами моря и заняты плаванием с маленькими отвлечениями на храмы и различные культурные мероприятия.

В юности все весьма легко и просто и нет ничего неосуществимого.

В том же году, но раньше в Неаполе была зафиксирована вспышка холеры, и нам рекомендовали ни за что не есть морепродуктов и никаких салатов. Помимо этого, предотвратили, что погода — мы планировали путешествовать в сентябре — сейчас неустойчива. Но, непоколебимые в Собственных намерениях, мы добрались на пароме до Мессины, забрали напрокат машину и отправились в путь.

Пара ночей мы провели в Таормине, в номере на вилле Сан-Панкрацио. В первое утро, проснувшись и раздвинув шторы, я был удивлен видом залитого солнцем, сверкающего голубого моря. Далеко, на горизонте, парило одинокое легкое облачко, похожее на пуховку из женской пудреницы.

Том не имел возможности оторвать взора.

— Неустойчивая погода… — промолвил он.

Прекрасные дни сменялись один вторым. За все время отечественного нахождения на Сицилии температура окружающей среды ни разу не опускалась ниже двадцати восьми градусов. Объезжая остров, мы болтали, ели, спорили и смеялись, и опять ели и болтали.

У Тома была одна весьма любопытная привычка: его ни при каких обстоятельствах не устраивало то место, в котором мы пребывали.

На тот случай, в случае если мы что-то потеряли, ему обязательно необходимо было свернуть за следующий угол, побывать на втором пляже, зайти в второе кафе. Сначала меня это злило, но скоро я начал ценить его необузданное любопытство. О таком спутнике, как он, возможно было лишь грезить: любознательный, разговорчивый и, как все члены моей семьи, поразительно прожорливый.

Отечественная решимость избегать морепродуктов и салатов растаяла на протяжении первого же завтрака. И это было лишь к лучшему. До тех пор пока мы мотались по побережью от Таормины до Катании, Сиракузы, Гелы, Агридженто, Марсалы, Эри-Палермо и обратно в Мессину, не считая них в меню фактически ничего другого не виделось.

Но это была прекрасная еда, воплощение грезы: только что выловленные и поджаренные на гриле креветки, рыба и осьминоги — одурманивающее сочетание морской привкуса сладости и острого угля, — приправленные лимонным соком; наслаждение, недоступное в то время в Англии.

В Эриче на меня снизошла «сосисочная благодать». На тарелке лежали две пухлые, лоснящиеся, без оболочек колбаски. По вкусу они смахивали именно на настоящие, восхитительные сосиски, какие конкретно мне приходилось прежде имеется, — плотные, сочные, сладко-соленые.

Под стать им и овощи: бодрящие одним своим видом, пунцовые томаты; хрустящий салат — листья с незнакомым, освежающим, горьким вкусом; и фрукты — персики, нектарины, фиги и дыни; особенно фиги — свежайшие, манящие, из которых вот-вот брызнет сок. Вдобавок — спасительное в жару мороженое: сорбеты (sorbetti) и фруктовая гранита (granite).

Не пренебрегали мы и культурными достопримечательностями: церквами, римскими и греческими театрами виллами. Вспышка холеры в Неаполе напугала всех, не считая самых стойких туристов, и остров был практически только в отечественном распоряжении. Мы были потрясены первозданным величием Пелоританских гор, нас поразили мелкие, сбегающие к морю, унылые деревушки и кажущиеся угрожающе ненадежными города, спускающиеся с вершин вертикальных холмов.

В собственном путевом блокноте я отметил и тёмные, мрачные стенки, и сооружения, образованные лавой около Этны, и шикарную пышность растущих на ней виноградников. По неточности мы чуть не попали на свадьбу, которую справляла мафия, и нам было нужно спасаться бегством с деревенской площади, уставленной стульями, на которых сидели старики с лицами, высушенными солнцем и продолжительными годами жизни. Рядом с ними находились юные мужчины, круглолицые, с оливковой кожей.

И у молодых, и у стариков были однообразные глаза — тёмные и блестящие, как мокрый агат.

По мере того как мы переезжали с места на место, я все больше поражался, какая глубокая пропасть лежит между богатейшим культурным его убогим и наследием острова настоящим, между его бедными и величественными памятниками сёлами, между суматохой прибрежных поселений и величавой красотой городов, расположенных в глубине, между непритязательностью жителей и изысканностью кухни. Сицилия отличалась и от Британии, и от Франции, и от Америки, и от всех других государств, где мне довелось побывать.

Это было не просто чисто внешнее различие, которое связано с привычками, языком, манерами либо кухней. Нет, я столкнулся с глубинным, неуловимым своеобразием, которое ставило меня в тупик. Такая необычность казалась чем-то сложным, запутанным, необычным, и осознать, в чем она содержится, мне не получалось.

Просматривая рассказы о Сицилии вторых людей, я внезапно понял, что и в собственной привязанности к острову, и в собственной растерянности не одинок. Действие, оказываемое Сицилией на воображение чужестранцев, нельзя объяснить ни ее масштабами, ни политической значимостью, ни очевидным культурным влиянием.

Великие и не весьма великие писатели — Ги де Мопассан, Дэвид Герберт Лоуренс, Гэвин Максвелл, Лоренс Даррелл, Норман Льюис, Питер Робб — приезжали на остров, жили тут, думали об этом и отступались, запутанные его сложностью, парадоксальностью и загадочностью. Сдается мне, что кроме того сицилийским писателям не удается раскрыть тайную собственного родного места, похожую на некую интеллектуальную омерту[1].

Побывав на острове во второй половине 80-ых годов XVIII века, Гёте написал: «Заметить Италию без Сицилии — все равно что по большому счету ее не видеть. Сицилия — ключ ко всему». Она «учебная модель Италии для начинающих, со всеми свойственными ей недостатками и достоинствами, многократно увеличенными и ярко окрашенными», — утверждал в середине двадцатого века Луиджи Барзини, создатель книги «Итальянцы».

Соответствуют ли действительности эти наблюдения? В убежденности двух авторов имеется что-то вызывающее у меня сомнения. Но в случае если Сицилия не ключ к пониманию Италии и не учебная модель, то что же она такое?

Мне весьма хотелось ко мне возвратиться. Мечталось об этом. Где бы я ни путешествовал, Сицилия не отпускала меня.

Память о ней заставляла ныть сердце, и я раз за разом планировалвозвращения, но реализовать их мне не получалось.

Со временем кроме того подумалось, что так и не окажется когда-либо опять побывать на острове… И вот я снова тут!

Сейчас мне уже пятьдесят девять. Если сравнивать с тем бойким молодым человеком, каким я был тридцать три года тому назад, у меня внушительный животик и не столь шикарная шевелюра. Жизнь мало поистрепала меня, не смотря на то, что не сообщу, что, став старше, я помудрел.

Кто-то точно вычисляет, словно бы в таком возрасте поздно преобразовываться в исследователя, но я не осознаю, из-за чего, пройдя через последовательность жизненных опробований, обязан поставить крест на своем интересе к окружающему миру.

У меня и в мыслях нет пересекать на автомобиле пустыню Гоби либо переплывать Амазонку! Мне всего-навсего хочется совершить время в месте, обладавшем памятью и моим воображением в течении трех десятков лет. Само собой разумеется, я вовсе не пологаю, что разгадаю код Сицилии: его не смогли раскусить кроме того более гениальные люди, чем я. Я только стремлюсь побольше определить о необычном острове, поближе рассмотреть его «лицо».

В то время, когда я возвратился, то полагал, что, в случае если и имеется какой-то ключ к тайной Сицилии, им будет ее кухня. их поглощение и Приготовление блюд занимают центральное место в жизни сицилийцев. Те из них, с которыми я виделся, так темпераментно относятся к еде, что рядом с ними итальянцы с континента кажутся совсем равнодушными.

Меня воодушевляла одна мысль: в случае если подробно разглядеть сицилийскую кухню, и осознать сущность страстной привязанности к ней обитателей, узнать, из чего она проистекает и отчего сицилийцы как раз такие, тогда станет светло, из-за чего Сицилия оказываетгипнотическое воздействие. Если бы я имел возможность отнестись к кушаньям, каковые мне подавали, с громадным осознанием происходящего, продолжал я думать, то лучше бы оценил город, деревню либо провинцию, в которых побывал.

По причине того, что еда — это история на тарелке. Ни один ингредиент, ни одна комбинация продуктов не появляются случайно. Неизменно имеется обстоятельство, растолковывающая их альянс.

Они повествуют о торговле, завоевателях, миграции и о социальных переменах.

Каждая фундаментальная идентичность людей основана на том, что они поедают. По крайней мере изучать кухню существенно увлекательнее, чем копаться в архивах.

Итак, постараюсь осознать Сицилию желудком. Я решил поделить собственные изучения на две части. Сперва, весной, совершу поездку с западной части береговой полосы на восточное, через центр острова — от Марсалы до Катании.

Сейчас погода должна быть мягкой, горячей и мне не нужно будет страдать от летнего зноя.

Но уже покажутся первые фиги, вишня, ранние персики, будут цвести цуккини и полевые цветы. Позже, в последних числахСентября, в то время, когда спадет жара, объеду побережье. финиш и Старт намечен в Катании.

Не решено лишь, что мне следовало бы попытаться из местных кушаний.

Поздние фиги? Персики осеннего урожая? Виноград? Правильного ответа на данный вопрос у меня не было.

Я не планировал торопиться и выделил на Сицилию семь полновесных недель: три — на поездку через остров, четыре — на путешествие на протяжении побережья. Мне хотелось все разглядеть без спешки: останавливаться в каких-то деревнях и городках на столько, на какое количество затянет, и отправляться в путь, в то время, когда позовет душа, выбирая дороги по собственному жажде. Намеченное возможно было реализовать только в один раз, исходя из этого передвижение пешком исключалось.

Что же выбрать? Велосипед?

Нет, не выйдет: через чур много отвесных спусков и крутых подъёмов. Автомобиль? Какая романтика в поездке на машине?!

Она перевоплотит путешествие в методичный и неинтересный сбор информации. Лишь скутер «Весла» — стильный, культовый, практичный, а в моих руках еще и небыстрый. И, надеюсь, надёжный!

Глава 1

Сутки сегодняшний и сутки вчерашний

Марсала

В первой половине 70-ых годов XX века мы с Томом путешествовали, ничего не ведая, по наитию, не расставаясь с беззаботным любопытством и оптимизмом; останавливаясь в том месте, где понравилось. У нас имелось всего одно рекомендательное письмо — к Манфреду Уайтекеру, жившему на вилле Ингхэм, в ближнем пригороде Марсалы. Инструкции по поиску адресата были только невразумительными, да и сама отечественная встреча не предполагала долгого знакомства: сделав вывод, что должны посетить Уайтекера легко из вежливости, мы отправились к нему.

Манфред был коренастым, энергичным мужчиной с очевидными, если не безудержными, гомосексуальными наклонностями. Заметив, как два высоких парня выходят из забранного напрокат автомобиля, он, Наверное, сделал вывод, что наступило Рождество, но мы поспешили разубедить его. Осознав, что ему ничего не обломится, он повел себя как очаровательный, гостеприимный хозяин, образованный, забавный, язвительный и ни с кем не сравнимый.

К сожалению, я не записал ни его высказываний, ни отечественного беседы, не смотря на то, что и сейчас, как будто бы не прошли годы, быстро чувствую переменчивость его натуры, его прекрасное чувство и безграничную доброту юмора.

не забываю, как Манфред поведал нам, что виллу выстроил для собственной любовницы и окружил шикарными садами один из участников богатой семьи Ингхэм. Но основательное убежище не соответствовало моим представлениям о амурном гнездышке.

Мне запомнилось громадное, мрачное строение с нескончаемой анфиладой темноватых помещений, заполненных тенями, холодным воздухом, громоздкой викторианской мебелью, книгами, портретами знатных предков и комплектом случайных и эксцентричных предметов, включая лампу из чучела анаконды во всю его длину. уборных и Таких прачечных, как у Манфреда, я прежде также не видел. Не могу заявить, что дом мне понравился, — в нем торжествовала какая-то серьезность, чему сам хозяин мало соответствовал.

Манфред погиб во второй половине 70-ых годов XX века, вилла досталась по наследству его племяннику Уильяму Ричардсу и его жене Вэл, каковые и встретили меня, в то время, когда я приехал к ним на завтрак. Уильям был успешным юристом, весёлым, сердечным и щедрым. Он утвержает, что вилла Ингхэм стала их дачей.

Она требует огромного внимания, да и расположение их не весьма устраивает, и сначала они планировали ее реализовать, но позже передумали: семья через чур обожала ее. Ко мне приезжают и их дети, и другие родственники.

Да, они очень многое переделали в доме, а также кухню и уборную, а емкость для воды, которая стояла на крыше, перевоплотили в плавательный бассейн.

Побродив по помещениям, я так и не смог сообщить, изменилось ли в них что-нибудь за прошедшие годы. Вот и мебель осталась прошлой, как и книги, всевозможные безделушки и портреты, включая лампу-анаконду. Более того, сам дух дома отдавал прежней необычной смесью фантастичности и серьёзности, языческого гедонизма и викторианского достоинства.

Анфилада помещений навевала мысли о какой-то метафизической структуре Борхеса, а сумеречный мороз казался еще сумеречнее и холоднее если сравнивать с залитым солнцем пространством за окнами, где на аккуратных прямоугольных плантациях росли оливковые и апельсиновые деревья. Я не помнил картин в манере Рекса Уистлера, украшавших гостиную, и, вправду, оказалось, что это работы одного молодого приятеля четы Ингхэмов, подаренные хозяевам всего пара лет тому назад. Но кроме того их поглотила патина дома, и создавалось такое чувство, словно бы они висели тут неизменно.

Сад кроме этого сохранил собственную очаровательную беспорядочность. Тридцать три года тому назад он, как я полагал, приходил в упадок, не смотря на то, что и не утрачивал наряду с этим присущей ему прелести. То же самое возможно было сообщить и сейчас.

Дорожки, усыпанные хрустевшими под ногами сухими страницами, извивались между кустарником дивной и деревьями красоты и заканчивались ступенями, ведущими вверх, в том направлении, где солнце и тени затеяли уже совсем другую игру. Нагретые светилом растения источали дивные запахи, и в воздухе парили пряные и острые запахи перца, тимьяна, розмарина, гвоздики и аниса.

На своем месте, в конце тупика, были и статуя какой-то древней дриады, полускрытая страницами аканта, и каменный резервуар с водой, в котором плавали лилии, и безлюдная емкость. Нежданно шорох в кустах напомнил мне о том, что когда-то тут жили павлины.

— Павлины все еще тут, — улыбнулся Уильям. — Осталось всего две птицы, самцы. Пара лет назад мы привезли двух самок в надежде, что у них будет потомство, но через пара дней нашли их мертвыми. Похоже, ламы не произвели впечатления на кавалеров.

Я спросил, чем бы обернулась история, если бы в Эдемском саду Адам так же отнесся к Еве.

Чувство остановившегося времени не покидало меня впредь до самого ланча. Как и при Манфреде, в доме собрались друзья и родственники, и в саду за стол, защищенный от солнечных лучей, имели возможность нормально усесться человек двадцать. Нас же было всего девять, и беседа, оживленная, доброжелательная и радостная, не прекращалась ни на 60 секунд.

Мы говорили о еде и о телевизионных боссах в таковой неуважительной манере, которая очевидно пришлась бы по вкусу Манфреду.

Очень многое в тот вечер попало нам на Джордж: и языки Борроу, и неприятность гастрономических изображений, и пенсионеры из Суррея, каждый год приезжающие на сбор олив, и идиосинкразия Манфреда, и перемены на вилле Ингхэм. Хоть я уже и не был тем юношей, что сидел за огромным столом тридцать три года назад, но еще не так состарился, дабы сладкое эхо прошлого ничего не означало для меня.

Нам подали сэндвичи панелле (panelle), испеченные из муки, приготовленной из турецкого гороха и приобретённой утром на рынке, оливки из сада Ричардса, салями и прошутто (сыровяленую ветчину), хлеб и салат, фрукты и сыр, а на десерт внесли предложение мороженое, приготовленное из апельсинов, растущих в поместье. Ни одно из блюд не было возможности назвать каким-то необыкновенным либо неординарным, если не считать их вкуса, насыщенных и чистых запахов.

— Чего еще ты желал? — поразмыслил я, осушая второй стакан ледяного розового вина, бодрящего и свежего, как тающий лед. — Ничего. Воистину ничего!

Возвращение в прошлое — коварное занятие. Через чур довольно часто оно не редкость неприглядным, жалким либо не соответствующим теплым воспоминаниям, но в этом случае я не почувствовал никакой отличия между произошедшим и настоящим. Мне на миг кроме того почудилось, словно бы Манфред присутствует с нами за столом, не смотря на то, что я и не имел возможности его рассмотреть.

На другой сутки меня разбудил запах моря — создаваемый резким запахом йода, водорослей, соли, морскими жителями, окутанный солнечным светом и доносимый ветром. Марсала — порт, с трех сторон омываемый водами. Как раз по морю приходили ко мне греки, римляне, арабы, испанцы, американцы и англичане, и дух древних цивилизаций сохранился в городе сейчас.

По морю уплывало из Марсалы вино, принесшее ей полтора века тому назад мировую славу.

В первой половине 70-ых годов восемнадцатого века из Ливерпуля ко мне, в отыскивании ингредиентов для мыла, прибыл Джон Вудхаус. Вместо них он нашёл местный крепкий алкогольный напиток и решил, что именно марсала обязана оказаться по вкусу британским аристократам. Началу бизнеса Вудхауса содействовал адмирал Горацио Нельсон, заказавший во второй половине 90-ых годов XVIII века, по окончании битвы на Ниле, пара бочек для собственных матросов.

В течение следующего века на марсале были сделаны большие состояния.

Сообщение с Англией процветала, чему в большой степени содействовали родственные отношения, появившиеся между Вудхаусами с Ингхэмами и Уайтекерами, «королями, живущими вблизи вулкана», как именовали семьи, занимавшиеся торговлей и производством марсалы. Сицилийские кланы также вступили в игру, и прежде всего — семья Флориос, которая в следствии стала одной из богатейших и влиятельнейших на острове.

Все они внесли солидной вклад в культурную жизнь Сицилии и в процветание итальянской нации. В Америке, к примеру, во время действия сухого закона марсала продавалась как медицинский тонизирующий напиток.

Слава ее начала клониться к закату, в то время, когда обладатели реализовали собственный бизнес громадным компаниям; по мере того как уменьшались площади виноградников, уровень качества вина ухудшалось и приносилось в жертву цене. Окончательный удар нанесло производство.

Гарри Морли, поклонник старины и неутомимый путешественник, писал во второй половине 20-ых годов XX века: «Единственное лестное, что возможно сообщить про марсалу, это то, что она прекрасно идет с горгонзолой[2]. В лучшем случае это жалкая замена хереса либо мадеры, лишенная какой бы то ни было индивидуальности». Последствия не вынудили себя продолжительно ожидать: марсалу прекратили выпивать.

Люди говорили, что она годится лишь для готовки, и наливали в собственные бокалы шардоне.

На протяжении всей долгой морской линии города находились огромные безлюдные строения, в которых прежде приобретали и хранили марсалу и откуда ее развозили в мире. Они стали знаками провала известных семей, занимавшихся производством этого вина. Большая часть из них перевоплотили в свалки, в хранилища стройматериалов либо в что-то подобное.

Территории около были завалены пылью, пластиковыми мешками, сухими листьями и обрывками бумаги.

Трехэтажное строение со сводчатым тенистым первым этажом, закрытыми ставнями и коринфскими колоннами окнами наверху, принадлежавшее Уайтекерам, некогда поражало величественностью. Сейчас же позолоченная штукатурка осыпалась, а камень разрушался. Ставни повисли на болтах.

А что поддерживали коринфские колонны?

Канувшую в Лету историю? Вряд ли.

В одном из таких винохранилищ начали снова оказаться показатели судьбы. Марсала подготавливалась к возвращению. Ее восстановление началось, в то время, когда гениальный винодел Марко де Бортоли, сделав вывод, что спасение в качестве, а не числом, приступил к производству вина по новым стандартам.

К нему присоединились пара семей, среди них и Баффа, и неспешно репутация марсалы отвоевала потерянные позиции. Как писал Эдуард Лир:

В прекрасной гостиной сидя,

Стенки которой много книг обрамляли,

Тянул он марсалу — бокал за бокалом,

Но хмель его в плен так и не забрал.

Что сообщить по окончании таких строчков? Лиру очевидно ни при каких обстоятельствах не доводилось выпивать марсалу, которой славится Баффа.

В то время, когда я прощался с Доменико, сильный порыв ветра поднимал пыль во дворе. Волны друг за другом наносили резкие, стремительные удары по обветшавшему берегу, на что выходил фасад строения, по корпусам прогулочных судов, по плотине, по рыбачьим лодкам, мелким многоцветным лодкам, находившимся у берега. Более большие и вместительные лодки, предназначенные для хода на глубине, заглавия которых врезались в память — «Turridu», «Carmelo» и «Pinturiccho», — находились на якоре около мола, защищавшего порт от наводнений.

Их улов я нашёл на компактном, крестообразном рыбном рынке около Ворот Гарибальди. В мае 1860 года как раз тут генерал вошел в город, после этого он завоевал остров и положил начало тому процессу, что с немыслимой быстротой, в течение двух лет, завершился объединением Италии. Ворота Гарибальди не всегда назывались как раз так.

Когда-то их кликали легко Морскими (Porta di Mare), но исторические события покинули собственный след.

Современная Марсала расположена на месте старого Лилибея, главного оплота в Сицилии, и сарацинских Марса Али, либо Ворот Аллаха. Они были выстроены как повторение Триумфальной арки Рима. Венчающий их орел, эмблема королевского дома Испании, — напоминание о том времени, в то время, когда остров входил в состав Испанской империи.

Что же касается рыбы и рыбаков, то они были тут неизменно.

Если судить по площади, не занятой прилавками, на данный момент рынок не столь изобильный и оживленный, каким был раньше, но тут все еще торгуют пятнадцать рыбных лавок, три лавки зеленщиков и гастрономические магазинчики. В них возможно приобрести икру тунца (bottarga), концентрированный томатный соус из высушенных помидоров (strattu), жёсткий овечий сыр пекорино и соленые анчоусы в громадных круглых консервных банках. Имеется в том месте и пара мясных магазинчиков, украшенных овечьими головами без шкур, меланхолически взирающих с витринных полок.

Это была весна, май, и наклонные прилавки ломились по окончании улова: осьминоги различных размеров; малюсенькие осьминожки, похожие на костяшки домино; кальмары, вялые и поразительно белые; пухлые пятнистые каракатицы; всевозможная рыба — хек, мерлуза, лещ, анчоусы, морская собачка, окунь и морской петух во всем блеске чешуйчатого костюма. В довершение ко всему настал рыбы ловли и сезон тунца-меча, среди них и самых мелких в мире ее видов, цена на каковые зашкаливала. Все это возможно было заметить на каждом прилавке: отливающая металлом чешуя, круглые, удивленные глаза, по форме напоминающие гаубицы, мясистые туловища, разрезанные пополам и демонстрирующие миру блестящую поверхность бордового цвета различных оттенков — от кораллового до глубокого багрового тона.

Если доверять Алану Дэвидсону и его хорошему энциклопедическому труду «Морепродукты Средиземноморья», известны пара разновидностей тунца: светло синий, длинноперый, мелкий, полосатый и макрелетунец. Самый большой и самый дорогой из них — светло синий.

Классический промысел тунца на Сицилии — mattanza[3]— ежегодный ритуал, на протяжении которого рыбу ловят сетями, а после этого хладнокровно убивают баграми. Происходит это вблизи острова Фавиньяна, одного в Эгадском архипелаге, что виден из Марсалы. Данный ритуал стар как мир.

Эсхил связывал его с ожесточённой расправой греков с персами в сражении при Саламине.

Современные историки тем же словом именуют кровопролитную войну, разыгравшуюся между 1970 и 1983 годами, в то время, когда мафиозные семьи задумали установить контроль над всеми преступными группировками острова.

— Классическая маттанца жива, — сообщил Сальваторе, толстый и общительный рыботорговец с бритой головой и заросшим подбородком, — но на данный момент она уже совсем не такая, какой была раньше.

В действительности, не обращая внимания на всю его картинную жестокость, данный ритуал не наносил вреда природе. В море оставалось значительно больше рыбы, чем вылавливали, и перед тем, как были созданы более рациональные современные способы ловли, маттанца круглый год удовлетворяла потребности всех в рыбе. Сейчас будущее средиземноморского тунца обсуждается в таких же мрачных тонах, как и североморской трески.

Ему угрожает чрезмерная любовь, какую люди испытывают к данной превосходной рыбе в различных частях света. Но, если судить по рынку Марсалы, пока что недочёта в нем нет.

— Эта часть хороша для рагу, — просвещал меня Сальваторе. — Вот эта — для жарки на углях, с луком, в уксусе. Ну а такую мякоть оптимальнееготовить на гриме. Еще часть подходит для обжарки с лимоном.

Для меня все они были «на одно лицо».

— А эта? — задал вопрос я и указал на покрытый каплями жира пурпурный кусок тунца величиной с увесистый стейк.

— Ventresca[4], — ответил он и ткнул себя в ребра.

Я осознал. Эквивалент свиной вырезки, самая соблазнительная часть рыбы. Позднее мне довелось попытаться толстый стейк тёшки, поджаренный на сковороде.

Было это в «Траттории Питаю», в каком-то обшарпанном переулке. Оказавшись тут, я не рассчитывал на что-то особое, но рыба была выше всяких похвал: с поджаристой корочкой, сочная, источавшая жир, что стекал по губам и обволакивал горло и язык. Тунец был более жирным, чем баранина, свинина либо говядина, но по вкусу чем-то напоминал и баранину, и говядину.

Он вобрал в себя всю тучность жителей моря, которыми питался при жизни.

* * *

Виа деи Милле спускается от Ворот Гарибальди и рынка к центру города — к площади Республики. Как раз по данной дороге вел Гарибальди собственный одетое в лохмотья войско в первой половине 60-ых годов девятнадцатого века, в начале кампании, которая завершилась объединением Италии.

— Я не считаю Гарибальди храбрецом, — сообщил мой наставник и гид Нанни Куччиара, образованный и вежливый круглолицый мужчина, гурман и юрист. Его лицо с настороженными, умными глазами украшала трехдневная щетина, а на лоб свешивались непокорные тёмные волосы. В том, что касалось высказываний, Нанни попеременно бывал то осмотрителен, то экспрессивен и щедро делился собственными знаниями, будучи неизменно начеку.

Как будто бы он всегда оценивает, то ли как раз я имел в виду, что сообщил, и нет ли моих словах какого-либо другого смысла. Но, в полной мере возможно, он не совсем осознавал мой итальянский.

— Гарибальди был республиканцем, но он продался северянам и королю, — продолжал Нанни. — Придя на Сицилию, он повел себя как диктатор: ликвидировал ветхие структуры, но не создал вместо них ничего нового. В следствии на Сицилии воцарилось бесправие. Не следует забывать, что мафия и бандитизм, принесшие острову столько бед, показались лишь по окончании объединения Италии.

По окончании нее к нашей собственной эксплуатации и коррупции прибавились еще и коррупция и эксплуатация Пьемонта.

Мы находились с ним на площади Республики. Древний центр Марсалы, шепетильно перестроенный по окончании Второй мировой, создавал необычное чувство. Он в один момент смотрелся и древним, и новым.

Особое впечатление на меня произвела искусная совокупность поддержания в чистоте основных улиц: через определенные временное промежутки они орошались водой, поступавшей из проложенных под асфальтом и не видимых глазу труб, которая смывала в люки целый мусор.

На одной стороне площади возвышался прекрасный собор святого Томаса Бекета, епископа Кентерберийского. Томас Бекет? Не тот ли это британский священник, что был убит по воле Генриха II?

Он самый. Мне показалось, что Марсала — неподходящее место для для того чтобы собора: я постоянно считал Томаса Бекета действительно британским персонажем.

Наоборот размешался кафетерий «Гран Италиа», привлекательное местечко, хозяева которого отличались истинным профессионализмом и весёлым нравом, столь распространенным в Италии. Обслуживали тут скоро, не смотря на то, что и без суеты; над постоянными визитёрами добродушно подшучивали и всех поили прекрасным, бодрящим кофе, совсем недоступным в Британии.

К нему подавали cornetti con crema — дивные трубочки, мягкие и хрустящие в один момент, начиненные заварным кремом, что обязательно был бы на моей рубахе, не будь я осмотрителен. Но я старался не терять бдительности.

По утрам в данный кафетерий устремляется поток женщин и мужчин, торопящихся выпить перед работой чашечку тёмного эспрессо, стакан воды и съесть чудную трубочку. Одна, две, максимум 180 секунд — и вот они уже попили, покушали, поболтали и разбежались. Наряду с этим эффективность и быстрота вовсе не исключают вежливости.

— Мафию и сицилийцев связывают очень неясные отношения. Мафию в Сицилии все еще «уважают», — сообщил Нанни, потягивая эспрессо и продолжая ранее начатый разговор.

— Уважают? Как прикажете вас осознавать?

— Несицилийцу это тяжело растолковать, — ответил он. — Речь заходит о чем-то наподобие понимания, пиетета.

— Имеется ли надежда, что мафия когда-нибудь провалится сквозь землю? — спросил я.

— Со временем все исчезает, — улыбнулся Нанни. — Древние греки, древние римляне, древние испанцы и арабы… Все они канули в Лету. В итоге.

Памятуя о том, как мафия расправилась с Борселлино[5], возможно было лишь поражаться его хладнокровию.

На площади неторопливо прогуливались и разговаривали группы мужчин. Возможно было лишь удивляться тому, что в городе, в котором столько всевозможных часовых магазинов, ко времени относятся как к неограниченному ресурсу. Никто никуда не спешил.

Казалось, у всех и неизменно имеется часок-второй, дабы выпить чашечку кофе, съесть что-нибудь вкусненькое, поболтать, обменяться комплиментами, поболтать о политике либо о кухне. Отношение ко времени отличалось чрезвычайной расточительностью, и это быстро контрастировало с тем, к чему привыкли в Британии. Мы всегда твердим, что нам некогда.

Деньги имеется, а вот времени — увы!

У нас не найдется ни 60 секунд на готовку, как нет лишнего часа, дабы нормально покушать, побыть с детьми, пообщаться с семьей. Нам не достаточно времени кроме того на самих себя. Быть может, сицилийцы не весьма богаты, но времени у них на все это предостаточно.

В тот вечер Нанни повел меня в «Il Gallo e l’Innamorata», в мелкий ресторан, где непринужденная ситуация бара сочеталась с очень изысканной кухней. Мы начали с закусок: маленькая порция рыбы, поджаренной в виде соломки; салат с осьминогом, мясистый и сладкий; брушетта (поджаренный хлеб) с икрой; вяленая молока тунца, знак морской судьбе, приправленная и освеженная упругими томатами «от Паччино»; вкуснейшее жареное филе сардины, посыпанное майораном; и москардини — маленький кальмар.

Если судить по запаху, источавшему этими блюдами, ингредиенты, из которых они были приготовлены, отличались отменной свежестью. Хлебом, обсыпанным кунжутом, я подобрал с тарелки целый соус, до последней капли.

— А сейчас настала очередь тунца, — заявил Нанни. — Сезон его ловли начинается в мае и заканчивается в июне. Позже вы нигде не сможете отыскать его свежим, везде будет лишь мороженый. Но имеется тунец стоит сходу, пока он добывается.

И мы заказали тунца, тушенного в томатном соусе и приправленного сухими хлебными крошками, базиликом и оливковым маслом (вместо тертого сыра). Применение обвалочных сухарей, оливкового масла и базилика в строго определенной пропорции — это как раз та маленькая подробность, которая придает блюду неповторимый вкус.

— Бусиати — как раз та паста, которая оптимальнееподходит к тунцу, — с пафосом увидел Нанни. — Имеете возможность попытаться другие пасты, к примеру паппарделле, но эта лучше.

По внешнему виду бусиати весьма похожа на филеджи, которую я ел в Калабрии несколькими годами ранее, — красивые спиральки, сделанные накручиванием мягкой лапши на железный стержень не толще портновской иглы и применяемые для изготовление подобных соусов на базе рыбы. Бусиати дольше их, но принцип тот же самый. В собственных заметках о путешествии по Сицилии во второй половине 80-ых годов XVIII века Гёте обрисовал, как одна семья готовила пасту совершенно верно таким же методом.

— Оливковое масло осталось у нас от греков, — сообщил Нанни. — Хлеб — от римлян; кунжут, шербеты, разная выпечка и рис — от арабов; томаты, любовь и шоколад к сладкому — от испанцев.

— Да, мы восприняли их еду. — продолжил он, — но все чужестранцы, каковые приходили на Сицилию, дабы править ею, становились сицилийцами: греки, римляне, арабы, французы, немцы, испанцы. Кроме того вы, британцы. В этом острове что-то имеется.

Оценив то, что уже было съедено, мы отказались от следующего блюда и сразу же принялись за сладкое. Я был благодарен за это решение, потому что уже начинал осознавать, что, если сравнивать с представлениями сицилийцев о количестве еды, средние порции в Йоркшире похожи на советы диетологов тем, кто смотрит за своим весом.

Нам принесли пудинг каппидуццу.

— В Трапани его именуют кассатедда, а в Мазара-дель-Валло — равиола, — уточнил Нанни.

Я согласился, что ни одно из этих названий ничего не может сказать чужестранцам и только делает нашу жизнь весьма непростой. Десерт был золотисто-коричневым, хрустящим, фаршированным подслащенным овечьим сыром рикотта. К нему было подано миндальное мороженое, посыпанное колотым орехом.

Объевшиеся и довольные, мы возвращались по чёрным пустынным улицам. В конце одной из них, ведущей к моему отелю, мы остановились. Сильный ветер гнал клочки бумаги.

На следующий сутки мне предстоял отъезд из Марсалы.

Я поблагодарил Нанни за то, что он уделил мне столько времени, и за его великодушие.

— Не за что, — ответил он и продолжил. — Между сицилийцами и британцами большое количество неспециализированного. И те, и другие — эксцентричные люди в самом прямом смысле этого латинского слова. Мы живем на большом растоянии от центра — ex centre.

Мы — островитяне и сопротивляемся попыткам вынудить нас всех вести себя одинаково.

Обменявшись рукопожатием, мы расстались. Я задумался над его словами. Не уверен, что вижу сходство, о котором он сообщил.

У сицилийцев была кровавая вендетта, которая продолжалась десятилетиями, у нас — неприязнь между соседями из-за через чур высоких изгородей. Разве это похоже?

Панелле (Panelle)

На Сицилии панелле возможно встретить везде, не смотря на то, что говорят, что их отчизна — Палермо. Быть может, давным давно так оно и было. Не приходится сомневаться в их мавританском происхождении.

То, что я предлагаю, — несколько какой-то самодостаточный рецепт, а компиляция из нескольких различных.

Для изготовление двадцати панелле потребуется:

500 г муки из турецкого гороха

2 столовые ложки мелко нарубленной петрушки

свежемолотый тёмный перец

растительное масло

соль

Довести до не сильный кипения два литра воды и подсолить. Сыпать гороховую муку маленькими порциями, перемешивая в одном направлении и смотря за тем, дабы масса оставалась однородной.

Добавить петрушку и поперчить.

Нагревать до тех пор, пока не образуется мягкая паста, отстающая от стенок кастрюли.

Тесто перенести на смазанную маслом поверхность и раскатать в страницу толщиной не более полусантиметра. Разрезать лист на мелкие прямоугольники.

Нагреть растительное масло, выложить в кастрюлю и жарить пара прямоугольников в один момент до золотисто-коричневого цвета. Подсушить на тёплыми подать и полотенце к столу.

Апельсиновое мороженое (Granita darancia di Racalia)

Вкуснейшее мороженое, которым нас угощали в тот незабываемый сутки на вилле Ингхэм.

Для изготовление шести порций потребуется:

150 г сахара

свежевыжатый сок восьми красных апельсинов сорта «Тарокко»

сок одного лимона

Налить в кастрюлю двести пятьдесят миллилитров (стакан) воды и всыпать в нее сахар.

Нагревать до полного растворения сахара, по окончании чего кипятить в течение не меньше десяти мин.. Остудить до комнатной температуры. Добавить апельсиновый и лимонный сок.

Перенести смесь в пластиковый контейнер и поставить его в морозильную камеру.

Оставить на два часа, помешивая вилкой каждые десять-пятнадцать мин.. В следствии образуются мягкие гранулы кашеобразной консистенции.

Тунец с уксусом и луком (Tonno con cipofle e aceto)

Для изготовление четырех порций потребуется:

600 г тунца

2 громадные луковицы

50 мл красного винного уксуса

25 г нарубленных листьев мяты

оливковое масло

мука, приправленная солью

столовая ложка сахара

Вымыть рыбу и нарезать ее на кусочки толщиною около одного сантиметра. Высушить. Вылить в сковороду масло и нагреть его.

Обмакнув любой кусочек рыбы в подсоленной муке, обжарить в течение минуты-второй с двух сторон до золотисто-коричневого цвета. Подсушить рыбу на полотенце. Очистить и нарезать луковицы весьма узкими кружочками и обжарить их в том же масле, в котором жарился тунец.

Влить столовую ложку воды и выдержать на весьма не сильный огне в течение часа. Добавить сахар, красный винный уксус и мяту и нагревать еще в течение пары мин.. Положить рыбу на тарелку, залить приготовленным соусом и оставить на пара часов, дабы блюдо остыло.

Бусиати с рагу из тунца (Busiati con ragu di tonno)

Для изготовление четырех порций потребуется:

1 кг тунца

600 г бусиати либо подобной пасты

1 луковица

3-4 весьма спелых томата

2 столовые ложки весьма концентрированной томатной пасты

3 столовые ложки красного вина

1 десертная ложка краевого винного уксуса

1-2 зубчика чеснока

сушеный майоран

оливковое масло «Extra Virgin»

1 созвездие гвоздики

соль

перец

Тунец вымыть, высушить и нарезать на куски. Очистить чеснок и настрогать его. В любой кусок рыбы воткнуть по кусочку чеснока и всыпать в эту же лунку мало майорана.

Налить масло на сковородку и жарить тунец до золотисто-желтого цвета. Подсушить рыбу на полотенце.

Нарезать узкими ломтиками лук. Очистить помидоры, удалить семена и мелко порубить томаты.

На другой сковороде поджарить лук до золотистого цвета. Добавить страту, уксус и вино. Выдержать на мелком огне в течение одной-двух мин..

Добавить томаты и варить на медленном огне двадцать мин..

Положить рыбу и гвоздику. Держать на весьма не сильный огне , пока соус не загустеет (приблизительно в течение часа). Соль и перец — по вкусу.

Сварить пасту в подсоленной воде. Подавать с соусом.

Каппидуццу

Рецепт запланирован на приготовление приблизительно двадцати штук. Исходные продукты: оливковое масло, порошок корицы, сахарная пудра.

Для изготовление теста потребуется:

750 г муки

30 г сахарной пудры

250 мл белого вина

70 г свиного жира

Для начинки потребуется:

750 г овечьего сыра рикотта

300 г сахарной пудры

тертая цедра лимона

Смешать сахарную пудру и муку. Сделать в центре ямку и добавить столько вина, сколько необходимо, дабы оказалось плотное тесто.

Мелкими кусочками добавить свиной жир, шепетильно «втирая» его муку. Месить до тех пор, пока не окажется мягкое, шелковистое тесто (в течение пятнадцати-двадцати мин.), после этого выложить его на доску и оставить на воздухе, по окончании чего поместить в кастрюлю, накрыть кухонным полотенцем и разрешить постоять в прохладном месте один два часа.

Протереть сыр через сито и вбить в него сахар. Опять протереть через сито и добавить лимонную цедру.

Раскатать тесто в тонкий лист и вырезать из него кружочки диаметром около восьми сантиметров. Положить на любой кружок половину десертной ложки сыра, сложить кружок пополам и соединить края.

Нагреть оливковое масло практически до кипения и жарить до золотисто-коричневого цвета. Подсушить на полотенце. Посыпать сахарной пудрой и порошком корицы.

Подавать к столу теплыми.

Глава 2

Дорога, дорога, дорога