Как правильно точить ножи

Благородство дамаска. Благодаря особенной термической и механической обработке металла вероятно показать слоистую структуру кроме того на поверхности изделий из в полной мере стандартных марок стали. Получается меч с дамасским рисунком.

Существует огромное множество типов ножей, благодаря которым обрабатывают и нарезают пищевые продукты, но в случае если необходимо обойтись минимумом, то на домашней кухне царят три ножа. 1) Громадный широкий нож длиной 17−19 см подойдет для шинковки овощей, нарезки гастрономии, хлеба. 2) Средний нож — более узкий, длиной 13−15 см — нож «на подхвате».

Он особенно любим хозяйками и исходя из этого именуется «женским угодником». 3) Небольшой нож для потрошения рыбы и чистки овощей.

Узкие различия. Как это ни необычно, при изготовлении нож может приспособиться под будущего обладателя.

К примеру, импульсивному и наряду с этим физически крепкому человеку скорее подойдет более массивное орудие — он будет с однообразной силой бить и лук, и мясо. Исходя из этого меч возможно потолще, но режущая кромка проживет продолжительнее. Тот же, кто желает, дабы продукты рассекались легким перемещением, предпочтет более легкий нож, в котором сходы будут сведены фактически на нет, а режущая кромка возьмёт нитеобразный вид.

Все эти очень узкие различия между ножами, каковые будут употребляться по-различному совсем различными людьми, рождаются в руках мастера в ходе заточки и шлифовки меча.

Речь заходит о кухонном ноже, которым миллиарды людей на планете пользуются каждый день. Хоть такие ножи и не оружие, но значительно чаще (по всей видимости по традиции) в них разбираются и ими интересуются мужчины. Но трудиться с этим инструментом приходится по большей части дамам, и жалоба на тупые ножи относится к хорошим претензиям пола не сильный к полу сильному.

И вот история.

в один раз мужчина принес к себе весьма острый кухонный нож.

Приобретение нравилось мужчине, но его жену, которая готовить не обожала, оно сначала не впечатлило. , пока она не постаралась им что-то разрезать. Попыталась резать картофель, морковь, лук, и процесс так увлек ее, что она решила приготовить салат.

В салат были порезаны два помидора и полтора килограмма лука (кто резал лук кроме того не самым тупым ножом, само собой разумеется, проникнется уважением).

Взяв наслаждение от работы с мечом, что режет, а не мнет, женщина внезапно осознала, что весьма обожает готовить.

Вдогонку за стариной

Эта история не анекдот, а настоящий случай, поведанный «ПМ» известным столичным мастером Геннадием Прокопенковым, что занимается кухонными ножами уже три десятка лет. Но мы-то пришли в его кузницу не только чтобы слушать истории о роли ножей в домашнем счастье, но и чтобы определить из первых уст, что отличает кухонный нож от предмета, «конструктивно с ним сходного».

«Фактически, требования к настоящему кухонному ножу весьма несложны, — говорит Геннадий. — Во-первых, нож обязан снабжать качественный рез, что свидетельствует легкое, комфортное разрезание продукта, сопротивление которого практически не чувствуется. И во-вторых, нож обязан прекрасно держать режущую кромку, трудиться не меньше года без ремонта и заточки меча. Таковой инструмент вправду может вынудить полюбить кухню.

Кстати, лук, разрезанный острым ножом, а не растерзанный тупым, и едких слезоточивых веществ выделяет меньше».

Прокопенков трудится в кузнице, выстроенной во времена оны с индустриальным размахом. Тут и пневмомолот, и горны — газовый и угольный, ленточно-шлифовальные станки, и еще множество различных инструментов и приспособлений, к примеру продолговатые емкости для химического травления клинков. Но мастер уверен — собственного конструктивного совершенства кухонный нож достиг еще в эру самых несложных кузнечных разработок. «Я нашёл, — говорит Геннадий, — что древние инструменты по качеству и конструкции изготовления превосходят современные аналоги.

Очевидно, в распоряжении мастеров тех лет не было нынешнего ассортимента сталей с различными особенностями, но постоянный поиск ответов, особенное внимание к строю меча разрешали компенсировать недостатки исходного материала. Сейчас, в то время, когда большая часть кухонных ножей изготавливается промышленным методом, компании-производители значительно чаще не смогут себе позволить воссоздавать древние трудоемкие процессы — для них на первое место выходит технологичность массового производства.

Но мастер-индивидуал в полной мере может и обязан стремиться к истокам, приближаясь тем самым, как это быть может, к совершенному состоянию инструмента».

Не сталь, но форма

Одним из довольно часто видящихся недочётов промышленных образцов (кроме того изготовленных известными брендами) есть, согласно точки зрения Прокопенкова, неверный строй меча. Таковой нож не выручают ни современные нержавеющие стали, наподобие Cronidur 30, ни снаружи привлекательная отделка. Инструмент трудится неправильно, и меч достаточно скоро теряет остроту.

Обстоятельство может прятаться, например, в через чур широкой режущей кромке, которая формирует ощутимое препятствие в виде грани, образуемой со сходами меча. Разрезаемый продукт наталкивается на эту грань, и для преодоления сопротивления требуется прилагать дополнительное упрочнение. Так, кроме того красивая сталь не снабжает должное уровень качества реза.

«В случае если посмотреть на древние образцы, — продолжает Прокопенков, — то возможно подметить, что в том месте режущая кромка отсутствует полностью. Ее формируют совершенно верно сведенные в одну линию сходы меча, либо она имеет форму нитеобразной полосочки, чуть различимой глазом».

Геннадий в собственной работе применяет этот принцип.

В случае если забрать в руки сделанный им нож и, обхватив меч подушечками громадного и указательного пальцев, совершить ими от обуха к режущей кромке, то возможно ощутить, как к кромке меч истончается практически до толщины папиросной бумаги. Наряду с этим — что звучит очень парадоксально — угол заточки фактически режущей кромки не обязательно должен быть острым: он может равняться и 90, а также 120 градусам.

Нож все равно будет резать, поскольку функция кромки в этом случае будет сведена к надрезанию продукта, а комфортный рез обеспечит конструкция меча. Угол заточки 90 градусов — это не прихоть и не фокус. Таковой вариант прекрасно подойдет ножу из жёсткой стали, которая отличается хрупкостью, и через чур остро заточенная кромка может скоро раскрошиться.

Для ножей же из мягкой стали возможно затачивать кромку под углом 20−30 градусов.

Добиться правильного сведения сходов не такая несложная задача, в особенности в случае если учесть, что профиль меча формируется вручную на протяжении обработки на ленточно-шлифовальных станках.

Тут у Прокопенкова имеется собственный мелкий секрет, что он, но, с удовольствием передает ученикам. «Попытайтесь заточить нож, пока он не отшлифован, пока он только что из-под наждака, — говорит Геннадий. — В этом случае рассмотреть режущую кромку будет значительно легче. Более того, ее неравномерная ширина посоветует, где еще имеется лишний металл. Дальше при шлифовке возможно будет, не применяя мерительный инструмент, осуществлять контроль ширину кромки и исправлять недоработки, касающиеся профиля меча.

Это нетрадиционный метод (в большинстве случаев нож шлифуют до заточки), но он превосходно трудится».

русский и японский узор ответ

Было бы неверным представить дело так, словно бы Прокопенков, сидя в собственной кузнице, в упор не видит современных тенденций в производстве кухонных ножей, а только ищет истину в далеком прошлом. Наоборот, постоянные технологические изыскания — обязательный атрибут работы мастера. «Часть моих клиентов — натуральные гурманы и увлеченные кулинары, — говорит Геннадий.

— Эта публика весьма интересуется актуальными веяниями в производстве ножей. К примеру, японцы ввели моду на узорчатые стали. Их мечи являются сердцевинойиз жёсткой высокоуглеродистой стали в обкладках из нержавеющей стали с характерным дамасским рисунком.

Чем можем ответить на вызов мы?

Повторять — неинтересно. Было нужно создавать собственный».

«Собственный» создавалось наперекор распространенным мнениям о том, что, к примеру, нержавеющая сталь марки 40Х13 — малоинтересный материал и с позиций текстуры, и с позиций твердости. Было нужно, как говорит Прокопенков, «вывернуть ее наизнанку», дабы продемонстрировать, на что способен данный материал. В первую очередь экспериментальным методом были отысканы возможности придать металлу слоистую структуру и показать эту структуру на поверхности в виде контрастного рисунка.

Таковой материал стал называться «волокнистый композит», не смотря на то, что речь не идет о каких-либо присадках к стали: «дамасский» рисунок формировался посредством закаливания и термообработки при определенных температурах, травления и ковки. В то время, когда Прокопенков и его ученики обучились приобретать «дамаск» из стали 40Х13, встал вопрос номер два: реально ли добиться для таковой стали твердости, присущей японским ножам. Оказалось, что этого возможно достигнуть за счет цементации, поверхностного науглероживания режущей кромки.

Технологии науглероживания известны в далеком прошлом, но при с нержавеющей сталью появилась неприятность: пленка из оксидов хрома, которая предохраняет металл от коррозии, не дает углероду диффундировать в поверхностные слои. Наряду с этим пленка фактически ничем не растворяется. «Управу» на пленку все-таки удалось отыскать благодаря несложной разработке, придуманной у нас. Необходимый эффект дает простая салициловая кислота.

Она добавляется в карбюризатор и при температуре 150 градусов начинает плавиться.

В жидком состоянии кислота обволакивает меч, после этого стекает, смывая вместе с собой окисную пленку. А потому, что в карбюризаторе нет кислорода, на месте удаленной пленки новые оксиды не образуются, и углерод вольно диффундирует в сталь. Науглероженный меч после этого закаляется, но не при простой для стали температуре в диапазоне 1020−1050 градусов, а при намного меньшей — 820−850.

Получается нож с недозакаленной вязкой сердцевиной и весьма жёсткой режущей кромкой, не уступающей изделиям из самых жёстких сталей. Посредством экспериментального ножа, сделанного из волокнистого композита с последующей цементацией, удалось ни большое количество ни мало распилить стеклянную бутылку.

Но, пиление ножом бутылок — это всего лишь демонстрация ресурса меча, и не смотря на то, что кое-какие клиенты и пробуют предъявлять к ножам экзотические требования (чтобы рубил мороженое мясо, кости и гвозди), Прокопенков отнюдь не считает, что именно таким должно быть назначение кухонного ножа. Острейшие японские ножи из самой жёсткой стали довольно часто используются для резки мягкой плоти свежевыловленного тунца (а вовсе не для рубки костей), но разрешают резать эту плоть верно, легко и изящно. Совершенно верно так же легко, верно и нужно продолжительно обязан трудиться на кухне каждый качественный нож.

Статья «Точи, режь и радуйся» размещена в издании «Популярная механика» (№123, январь 2013).